Le dimanche après midi, à la trucheria Argelia de Jardin, on est vite attiré par une odeur saisissante. En la suivant, on arrive vite dans l’atelier de fabrique de la panella.
La panella, c’est une sorte de mélasse issue du jus de canne cuit à très haute température. On trouve cet aliment dans toutes les maisons. Il est très répandu en Colombie, et globalement en Amérique latine. Il sert à sucrer les cafés, les jus et les gâteaux, mais surtout pour préparer l’aguapanella, boisson très populaire ici.
En dégustant de petits morceaux de panella, on admire le travail des ouvriers qui s’activent dans la chaleur étouffante. La préparation commence par l’extraction du jus de canne.
Dans la première bassine, le jus est encore froid. Puis les ouvriers le transfèrent énergiquement d’une cuve à l’autre à l’aide de grandes pelles. Les cuves sont de plus en plus chaudes, et le mélange de plus en plus épais et foncé.
En dehors des cuves, le mélange se refroidit et durcit en quelques minutes. On forme alors de petits pains avec la pâte, qu’on retrouve retrouve tel quel dans tous les magasins.
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